Método Ikejime
Ikejime, método desenvolvido há centenas de anos.
Composto por uma série de passos cujo objetivo é atenuar os efeitos de reações bioquímicas sobre a carne do peixe, o método Ikejime foi desenvolvido pelos japoneses há cerca de 350 anos. A técnica imobiliza o peixe e extrai seu sangue, permitindo não só preservar o sabor e a textura, como também que a carne adquira um sabor umami com o passar do tempo.
Esse envelhecimento saboroso proporcionado pelo ikejime é a chave para o preparo de um bom sushi e sashimi, segundo uma reportagem publicada no site do Guia Michelin. Ele permite a atuação das enzimas e a evaporação da umidade, resultando em um sabor mais concentrado.
Quanto menos sofrimento, melhor a carne
Um dos princípios do ikejime é que, quanto menor o trauma sofrido pelo peixe antes, durante e depois de seu abate, melhor a qualidade da carne.
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